【课程大纲】

金华食品安全员/食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
61、吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的物质。
62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。
63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。
64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。
65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。
66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。 
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
食堂加工操作间应当符合下列要求：（一） 最小使用面积不得小于8平方米； （二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （五） 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。 
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
 以aaaa厨房为例，遵循合理布局的原则，即食品的操作加工从原料到成品的顺序进行，防止食品在存放、加工、供应等各环节产生交叉污染。

 以下是几种避免交叉污染的布局设计： 1、加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； 2、成品通道、出口与原料通道、出口分开设置； 3、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； 4、原料与成品加工的场所分开设置； 5、餐具和接触入口食物用具的清洗消毒应设立独立操作间。

三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
食品安全管理制度
  一、从业人员健康管理和培训管理制度.
  1、从业人员必须有健康证明方可上岗。
  2、从业人员必须保持良好的个人卫生.
  3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年.
  4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作.
  5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范.
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
交叉污染及变质"案例分析 某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。 酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。 供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的发生原因： 1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。 2、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。 3、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。

餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。

 餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。 -----《食品安全法》第四十五条

食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】

1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）

【培训对象】

食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。

更新时间：2024/1/17 10:14:06